1. Вакуумне змішування тіста - це змішування борошна в вакуумних умовах, що змушує молекули білка і молекули крохмалю поглинати воду швидко і ретельно, а також сприяє перетворенню білкових мереж тіста. Адекватне всмоктування води є важливою умовою желатинізації білкової сітки і крохмалю.
2. Вміст води тіста досягав 30% до 45% (співвідношення вмісту води варіювалася з вмістом глютену і деталями виду борошняного продукту, необхідний вакуумний ступінь становить -0,06 ~ 0,08МПа).
3. У порівнянні зі звичайним тістом тісто може вбирати воду більше 10% до 20% . Тісто не дозволяється прилипати до валика.
4. Частинки борошна повністю вбирають воду, вода рівномірно розподіляється в тісто, щоб тісто з парою різницею кольорів не з'являлося на тісті.
5. Вакуумне тісто змішується з двома фазами і двома швидкості, тобто високою швидкістю змішування водяного борошна і низькою швидкістю замісу тіста. Швидкість обертання становить 100 ~ 130 об/хв, а низька швидкість обертання становить 30 ~ 50 об/хв. Весь процес займає близько 9 ~ 15 хвилин. Час змішування короткий, швидкість обертання низька, а опір повітря невеликий. Тісто низьке за температурою. Вище 5 °C, протеїнової денатурації і пошкодження глютену мережі вдалося уникнути.
