1、 Фізико-хімічні показники
У тому числі вологий вміст глютену, вміст золи, вміст води, деталальність і концентрація осаду і т.д. Вміст води вирішив борошно термін зберігання, врожайність, додана вода і здатність до екрану. Зола відображає врожайність борошна в переробці і впливає на колір, гладкість, швидкість поглинання масла і т.д. Білок відображає повністю міцність борошна, що є індексом для довідки. Як правило, вміст білка не може бути занадто низьким, тому що це призведе до слабкої міцності борошна. Високотехнологічна локшина також додає трохи глютену для поліпшення. Якщо деталь занадто тонка, яку непросто просіяти і притисне, і легко виробляє пошкоджений крохмаль. Пошкоджений крохмаль зробить тісто дуже липким, несприятливим прокаткою і різанням, що в кінцевому підсумку вплине на смак локшини. Так деталь підійде від 150 сітки до 250 сітки.
2、Реологічні індекси
Незважаючи на те, що фізико-хімічні показники борошна однакові, але продуктивність переробки не майже. Такі як час формування, стійкість до змішувача, еластичність, розширення і шорсткість і т.д. Основною основою для знала якість глютену є індекс порошку і індекс розтягування.
2.1、Індекси якості борошна
2.1.1、Швидкість поглинання
Швидкість поглинання відображає міцність і регідратацію локшини. Миттєва локшина також потребує від 60% до 66%, снек-локшина також використовує борошно більше 55%. Різні групи мають різну швидкість поглинання, наприклад, білок може поглинати подвійну воду з власної ваги, крохмаль може поглинати від 0,4 до 0,5 рази води з власної ваги, пошкоджений крохмаль може поглинати більше 2-10 разів від власної ваги.
2.1.2、Крохмаль
Крохмаль ділиться на амілоз і амілопектин, високий крохмаль амілоза важче желатинізації.
2.1.3、Білок і клейковина
Після додавання води, щоб змішати борошно, компонент гліадину, розчинного білка і глобіну стане великим, вбираючи воду. При безперервному перемішування гранули білка будуть більшими і липкими разом, що утворює мережеву структуру. Однак гліадин має хорошу екстенсивність, але міцність не дуже хороша (Якщо вміст гліадину високий, що структура не тверда і легко змінює форму локшини). Глютен має хорошу еластичність і міцність, але розширення погано (Якщо вміст гліадину високий, що прокатка жорстка і локшина торт стане невеликим шляхом звуження). Розчинний білок і глобін водорозчинні, його можна відокремити водою.
Словом, вміст білка низький, інційна якість продукту відрізняється. Локшина не міцна, яку легко зламати після регідратації. Вміст білка занадто високий, який буде відкидати, став густим і повернув темряву після прокатки і різання. Взагалі кажучи, вміст вологого глютену повинен надіти 30%.
3、 Термін зберігання борошна
Оскільки в новому борошні існує сульфгідріл група, яка збільшує активацію протеази, зменшується кількість глютену. Значення жирної кислоти (mgKOH/100g) відображає свіжу пшеницю, наприклад, Якщо значення більше 50, що означає, що пшениця має зберігання протягом трьох років. Процес зберігання пшениці краще від одного до двох років, нова пшениця не стійка. Новий процес борошна повинен зберігання 15 днів, що борошно має природний зрілий процес.
Broadyea мають лінію виробництва локшини для смаження, лінію виробництва локшини для сушіння, лінію виробництва паличці нооделів, лінію виробництва свіжої локшини та лінію виробництва вареної обгортки тощо. Якщо у вас є які-небудь питання про локшину або локшину машини, будь ласка, не соромтеся звертатися до нас: zzm@broadyea.com.